Пасты из орехов и семянВсе маршруты ↗Сначала разберите исходную пасту по этикетке
Найдите, сколько в продукте орехов и сахаров на 100 г, а также какие масла, сиропы, клетчатка или эмульгаторы входят в состав. Затем умножьте эти значения на массу пасты в рецепте.
Например, пралине 50/50 содержит 50% фундука и 50% сахара: в 100 г такой пасты находятся 50 г орехов и 50 г сахара. Чистая фундуковая паста сахара не содержит, если он не добавлен отдельно.
| Продукт | Что известно по составу | Практический вывод |
|---|---|---|
| Пралине 50/50 из фундука | 50% фундука, 50% сахара | 100 г дают 50 г орехов и 50 г сахара. |
| Крем из фисташек, пример марки | 35% фисташек, 31 г сахаров на 100 г; есть масло, мальтодекстрин, клетчатка, сироп, какао-масло и лецитин | Несладкая фисташковая паста не является заменой 1:1 для сбалансированной выпечки. |
Замена для несладкого соуса
В соусе несладкая арахисовая паста даёт ореховую основу, а сладость можно добавить отдельно. Это позволяет не переносить в соус лишние сиропы, масла и загустители из сладкого крема.
Используйте только продукт с понятной маркировкой состава. Название «ореховая паста» само по себе не гарантирует отсутствие конкретного аллергена: проверяйте этикетку выбранной банки.
- Смешайте 8 столовых ложек натуральной кремовой арахисовой пасты, 2 столовые ложки сока лайма, 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 столовую ложку шрирачи, 1 столовую ложку соевого соуса или тамари, 1 столовую ложку обжаренного кунжутного масла, 2 чайные ложки кленового сиропа и 1 чайную ложку тёртого имбиря.
- Добавьте 4 столовые ложки воды и размешайте венчиком.
- Если соус слишком густой, добавляйте воду по 1 столовой ложке, пока он не станет удобным для овощей, лапши или свежих роллов.
- Если вместо сладкой пасты взяли несладкую, оцените сладость готового соуса и меняйте только сладкий компонент, а не пытайтесь сахаром воспроизвести всю структуру промышленного крема.
Когда замена не будет точной
В выпечке сахарная ореховая паста и чистая паста не взаимозаменяемы в равном весе. Даже если отдельно посчитать сахар и орехи, карамелизированный вкус пралине, масло, сироп или эмульгатор из крема останутся различиями.
Поэтому для выпечки используйте пересчёт состава как стартовую запись рецепта, а не как обещание того же результата. Если нужен именно карамельный вкус пралине или свойства конкретного фисташкового крема, выбирайте исходный тип продукта. Для соуса выбирайте несладкую пасту и регулируйте сладость отдельно.